이번 글에서는 버터와 마가린은 무엇이 다를까를 주제로 글을 작성해 보았습니다.
빵을 살 때 버터를 바를지 마가린을 바를지 고민해 본 적 있으신가요? 겉모습도 비슷하고 용도도 비슷한데, 마트에서 나란히 놓인 두 제품을 보면 무엇이 다른지 막연합니다.
사실 버터와 마가린은 원료부터 제조 방식, 맛, 영양 성분까지 꽤 많은 차이가 있습니다.
오늘은 버터가 어떻게 만들어지는지, 마가린은 무엇으로 만드는지, 그리고 영양과 맛에서는 어떤 차이가 있는지 정리해 보겠습니다.
버터는 우유 지방으로 만든다
버터는 우유나 생크림에 들어 있는 지방을 모아 만든 순수한 유제품입니다.
우유를 그대로 두면 지방이 위로 떠오르는데, 이것을 분리한 것이 크림입니다. 이 크림을 계속 저으면 지방 입자를 감싸고 있던 막이 깨지면서 지방끼리 서로 달라붙기 시작합니다. 뭉쳐진 지방 덩어리와 남은 액체(버터밀크)가 분리되고, 덩어리를 씻고 반죽해 모양을 잡으면 우리가 아는 버터가 완성됩니다.
버터가 특유의 고소한 향을 내는 이유는 우유 지방과 단백질이 열을 받아 변화하기 때문입니다. 팬에 녹이면 처음에는 수분이 증발하고, 이후 우유 단백질이 갈색으로 변하면서 견과류 같은 깊은 향이 납니다. 이것을 '갈색 버터'라고 부르며 과자나 소스에 풍미를 더할 때 활용됩니다.
버터는 가염과 무염으로 나뉩니다. 빵에 바로 발라 먹을 때는 짭짤한 가염버터가 편리하고, 제과·제빵에는 소금 양을 정확히 조절해야 하므로 무염버터를 주로 씁니다. 같은 버터라도 발효 과정이나 소의 사료, 계절에 따라 색과 풍미가 조금씩 달라질 수 있습니다.
마가린은 식물성 기름을 가공해서 만든다
마가린은 주로 콩기름, 카놀라유, 옥수수기름, 팜유 같은 식물성 기름으로 만듭니다.
식물성 기름은 실온에서 액체 상태라 그대로는 빵에 바를 수 없습니다. 그래서 기름의 성질을 조절해 버터처럼 단단하고 펴 바를 수 있는 형태로 만드는 과정이 필요합니다. 물, 유화제, 소금 등을 섞어 기름과 물이 고르게 섞인 상태를 만들고, 색이나 향도 조절합니다.
과거에는 액체 기름을 굳히기 위해 수소를 첨가하는 경화 공정을 많이 사용했습니다. 그런데 이 과정에서 트랜스지방이 만들어질 수 있다는 사실이 알려지면서 제조 방식이 바뀌었습니다. 요즘은 여러 종류의 기름을 배합하거나 지방 구조를 재배열하는 방식으로 트랜스지방 생성을 줄이고 있습니다. 같은 마가린이라도 제품에 따라 성분이 크게 다를 수 있어 영양정보 확인이 중요합니다.
마가린은 용도에 따라 질감이 다릅니다. 냉장 상태에서도 부드럽게 발리는 제품, 제과용으로 더 단단하게 만든 제품, 고온에서도 안정적으로 사용할 수 있는 제품 등 다양합니다. 가격이 버터보다 비교적 저렴하고 부드럽게 발리는 제품이 많아 일상에서 편리하게 사용할 수 있다는 장점이 있습니다.
맛, 영양, 사용법에서 어떻게 다를까?
맛과 향에서 가장 큰 차이가 납니다. 버터는 우유 지방과 단백질에서 자연적으로 만들어지는 진하고 고소한 향이 있습니다. 가열하면 더욱 깊어지죠. 마가린은 상대적으로 담백하고, 제품에 따라 버터 향을 첨가한 경우도 있지만 실제 버터의 풍미와 완전히 같지는 않습니다.
질감도 다릅니다. 버터는 냉장고에서 꺼내면 딱딱하지만 입안에 들어가면 체온에 의해 천천히 녹으면서 진한 풍미를 남깁니다. 마가린은 냉장 상태에서도 부드럽게 발리는 제품이 많아 편리합니다.
영양 성분에서는 지방의 종류가 핵심입니다. 버터는 포화지방 비율이 높고 콜레스테롤이 포함되어 있습니다. 마가린은 식물성 기름 기반이라 콜레스테롤이 없는 제품이 많지만, 팜유처럼 포화지방이 많은 기름을 쓴 제품은 포화지방 함량이 높을 수 있습니다. 부분경화유가 들어간 제품은 트랜스지방을 포함할 가능성도 있습니다.
어느 쪽이 더 건강한가를 단정 짓기는 어렵습니다. 버터가 천연 식품이라고 무조건 낫지 않고, 마가린이 식물성이라고 무조건 건강하지도 않습니다. 두 제품 모두 원재료와 영양정보를 확인하고 적당한 양을 쓰는 게 중요합니다.
요리에서의 선택은 목적에 따라 달라집니다. 빵, 쿠키, 소스에 진한 풍미를 더하고 싶다면 버터가 적합합니다. 다만 버터는 고온에서 오래 가열하면 단백질이 쉽게 타기 때문에 불 조절이 필요합니다. 마가린은 간편하게 바르거나 많은 양의 반죽을 만들 때 활용하기 좋습니다.
버터는 우유 지방으로 만든 동물성 식품이고, 마가린은 식물성 기름을 가공한 제품입니다. 원료부터 다르기 때문에 맛, 향, 영양 성분도 달라집니다.
어느 쪽이 더 낫다고 단정하기보다, 사용 목적에 맞게 고르고 영양정보를 확인하는 습관이 중요합니다. 빵에 발라 먹을 때의 풍미를 중시한다면 버터, 편의성을 중시한다면 마가린이 나을 수 있습니다.
두 가지 모두 적당한 양을 사용한다면 요리와 제빵에 맛과 질감을 더해주는 훌륭한 재료가 됩니다.