이번 글에서는 고추냉이와 겨자의 매문맛은 고추와 무엇이 다를까를 주제로 글을 작성 해 보았습니다.
초밥에 고추냉이를 너무 많이 얹었다가 코가 뻥 뚫리고 눈물이 났던 경험, 한 번쯤은 있으실 겁니다. 그런데 이 느낌이 고추를 먹었을 때랑은 확실히 다릅니다. 고추는 입안이 한참 동안 화끈거리는 반면, 고추냉이는 코가 찌릿하다가 몇 초 지나면 사라지죠.
같은 매운맛인데 왜 이렇게 다르게 느껴질까요? 단순히 강도 차이가 아니라 매운맛을 만드는 성분 자체가 다르고, 우리 몸이 받아들이는 방식도 전혀 다릅니다.
오늘은 고추, 고추냉이, 겨자의 매운맛이 어떻게 다른지, 왜 지속 시간이 차이 나는지, 그리고 건강에는 어떤 차이가 있는지 정리해 보겠습니다.
매운맛을 만드는 성분부터 다르다
먼저 알아야 할 것이 있습니다. 매운맛은 사실 맛이 아닙니다. 단맛이나 짠맛처럼 혀의 미각세포가 느끼는 게 아니라, 통증과 자극을 감지하는 신경이 활성화되는 현상입니다. 어떤 물질이 신경을 자극하느냐에 따라 느낌이 완전히 달라집니다.
고추의 매운맛은 캡사이신 때문입니다. 캡사이신은 혀와 입안에서 열을 감지하는 신경을 자극합니다. 실제로 뜨거운 것이 닿은 것처럼 몸이 착각하게 만드는 것입니다. 그래서 고추를 먹으면 입안이 뜨겁고 화끈거립니다.
고추냉이와 겨자의 매운맛은 전혀 다른 성분입니다. 알릴아이소티오사이아네이트라는 물질이 핵심입니다. 이 성분은 무, 겨자, 십자화과 식물에도 들어 있는데, 흥미롭게도 식물이 상처를 입을 때 만들어집니다. 생고추냉이를 갈거나 겨자씨를 빻으면 세포가 파괴되면서 원래 따로 존재하던 효소와 성분이 만나 이 물질이 생성됩니다.
그래서 갈기 전에는 매운 향이 거의 없다가, 가는 순간 톡 쏘는 향이 갑자기 생깁니다. 초밥집에서 고추냉이를 직전에 갈아 사용하는 이유, 갓 간 고추냉이가 훨씬 강한 이유가 바로 여기에 있습니다.
알릴아이소티오사이아네이트는 휘발성이 매우 강합니다. 공기 중으로 쉽게 퍼지기 때문에 코와 비강까지 빠르게 올라갑니다. 고추는 입안을 태우는 느낌이라면, 고추냉이와 겨자는 코를 찌르는 느낌인 이유가 여기에 있습니다.
고추는 오래 맵고 고추냉이는 금방 사라지는 이유
고추를 먹으면 물을 마셔도 매운맛이 쉽게 가라앉지 않습니다. 캡사이신이 기름에는 잘 녹지만 물에는 거의 녹지 않기 때문입니다. 물을 마시면 씻겨 내려가기보다 입안 전체로 퍼져 오히려 더 맵게 느껴지는 경우도 있습니다.
우유를 마시면 매운맛이 줄어드는 것도 이 때문입니다. 우유 속 카제인 단백질이 캡사이신을 감싸 제거하는 데 도움을 줍니다.
반면 고추냉이와 겨자의 매운맛은 지속 시간이 매우 짧습니다. 알릴아이소티오사이아네이트가 휘발성이 강해 공기 중으로 빠르게 날아가기 때문입니다. 처음에는 코를 강하게 자극하지만, 몇 초가 지나면 매운 느낌이 급격히 줄어듭니다. 초밥을 먹다가 코가 뻥 뚫리는 느낌을 받는 이유가 바로 이것입니다.
자극하는 부위도 다릅니다. 고추는 혀와 입안 전체가 뜨겁게 느껴지는 반면, 고추냉이는 코안과 비강이 먼저 자극됩니다. 심하면 눈물이 나거나 눈이 시큰거리기도 합니다.
한마디로 고추는 열감이 중심이고, 고추냉이와 겨자는 휘발성 자극이 중심입니다.
건강에는 어떤 차이가 있을까?
캡사이신은 오래전부터 다양한 연구가 진행돼 온 성분입니다. 체내 열 발생을 일시적으로 높이고 땀 분비를 촉진할 수 있습니다. 식욕과 관련된 연구도 계속 이루어지고 있습니다. 다만 과도하게 섭취하면 위 점막을 자극해 속쓰림을 유발할 수 있어, 위염이나 역류성 식도염이 있는 분은 주의가 필요합니다.
알릴아이소티오사이아네이트도 여러 연구가 진행 중입니다. 이 성분은 원래 식물이 해충과 미생물로부터 스스로를 보호하기 위해 만드는 천연 방어 물질입니다. 항균 작용과 관련된 연구가 있으며, 초밥과 함께 고추냉이를 먹는 문화도 이런 특성과 무관하지 않다는 이야기도 있습니다. 다만 고추냉이가 식중독을 완전히 예방한다는 의미는 아니고, 신선한 재료를 사용하는 것이 여전히 가장 중요합니다.
고추냉이를 많이 먹으면 코와 점막을 강하게 자극해 눈물이 나거나 코가 아플 수 있습니다. 겨자도 과도하면 입안과 위를 자극합니다.
참고로 시중에 판매되는 고추냉이 제품 중에는 천연 고추냉이가 아닌 서양고추냉이와 겨자를 섞어 색을 더한 제품도 많습니다. 천연 고추냉이는 가격이 비싸기 때문입니다. 하지만 매운맛의 원리는 대부분 알릴아이소티오사이아네이트에 의해 만들어진다는 점은 같습니다.
고추의 매운맛은 캡사이신이 입안의 열 감지 신경을 자극해 오래 지속되는 화끈함을 만듭니다. 고추냉이와 겨자의 매운맛은 알릴아이소티오사이아네이트라는 휘발성 성분이 코와 비강을 순간적으로 강하게 자극합니다. 모두 매운맛이라고 부르지만 성분도, 자극 부위도, 지속 시간도 전혀 다릅니다.
음식마다 서로 다른 매운맛이 느껴지는 건 식물이 자신을 보호하기 위해 만든 다양한 성분과 우리 몸의 감각 신경이 만나는 과정입니다. 다음에 초밥에 고추냉이를 얹을 때, 이 찌릿한 자극이 어디서 오는 건지 한번 떠올려 보세요.