이번 그렝서는 냉동식품은 영야소가 줄어들까를 주제로 글을 작성해 보았습니다.
냉동 브로콜리나 냉동 새우를 꺼내 쓰면서 "이거 영양은 별로 없겠지"라고 생각해 본 적 있으신가요? 냉동식품은 왠지 신선식품보다 한 수 아래인 것처럼 느껴지는 경우가 많습니다.
그런데 실제로는 그렇지 않은 경우가 꽤 많습니다. 오히려 냉동식품이 마트에서 며칠씩 진열된 신선식품보다 영양을 더 잘 유지하는 경우도 있습니다.
오늘은 냉동이 영양소에 어떤 영향을 주는지, 신선식품과 비교하면 어떤지, 그리고 냉동식품을 건강하게 먹는 방법까지 정리해 보겠습니다.
냉동한다고 영양소가 사라지는 건 아니다
냉동의 원리는 간단합니다. 식품을 얼리면 수분이 얼음이 되면서 세균과 효소의 활동이 거의 멈춥니다. 식품이 쉽게 상하지 않고 오래 보관되는 이유입니다.
영양소는 종류마다 반응이 다릅니다. 탄수화물, 단백질, 지방은 냉동 과정에서 거의 변하지 않습니다. 냉동한다고 단백질이 줄거나 지방이 없어지는 게 아닙니다. 미네랄(칼슘, 철분, 칼륨 등)도 냉동만으로는 크게 감소하지 않는 비교적 안정적인 영양소입니다.
변화가 생길 수 있는 건 일부 비타민입니다. 특히 비타민 C와 일부 비타민 B군은 열과 산소에 민감합니다. 그런데 중요한 포인트가 있습니다. 비타민이 감소하는 주된 원인은 냉동이 아니라 수확 이후의 유통 과정이라는 점입니다.
채소를 수확한 뒤 운송하고 마트에서 진열되고 집에서 냉장 보관하는 동안에도 비타민 C는 계속 줄어듭니다. 반면 냉동 채소는 수확 직후 빠르게 손질해서 냉동하는 경우가 많기 때문에 신선한 상태의 영양을 상당 부분 유지합니다.
급속 냉동 기술도 핵심입니다. 아주 짧은 시간 안에 얼리면 얼음 결정이 작게 만들어져 세포가 덜 손상됩니다. 해동 후에도 식감과 영양을 더 잘 유지할 수 있는 이유입니다. 천천히 얼리면 큰 얼음 결정이 세포벽을 손상시켜 해동 후 물이 많이 빠지고 식감이 떨어집니다.
냉동식품이 신선식품보다 영양이 더 좋을 수도 있다
마트에서 파는 신선 채소가 항상 더 좋다고 단정할 수 없습니다.
채소는 수확 후 선별, 포장, 운송, 마트 진열을 거치고 집 냉장고에서 며칠 더 보관되기도 합니다. 이 과정에서 채소는 살아 있는 상태로 호흡하면서 영양소를 조금씩 소비합니다. 비타민 C는 시간이 지날수록 계속 감소하는 성질이 있습니다.
반면 냉동 채소는 수확 직후 세척과 손질 후 데치기(블랜칭) 과정을 거쳐 급속 냉동됩니다. 이 과정에서 효소 활동이 거의 멈추기 때문에 영양소 손실이 크게 줄어듭니다. 냉동 브로콜리, 시금치, 완두콩에서 이 차이가 더욱 뚜렷하게 나타날 수 있다는 연구 결과도 있습니다.
냉동 블루베리, 냉동 딸기도 수확 직후 냉동하기 때문에 항산화 성분을 상당 부분 유지합니다. 생선도 마찬가지로, 잡은 직후 배 위에서 급속 냉동하는 경우 오랜 시간 유통된 신선 생선보다 신선도가 더 좋은 경우도 있습니다.
단, 가공 냉동식품은 이야기가 다릅니다. 냉동 피자, 냉동 치킨, 냉동 감자튀김 같은 제품은 나트륨, 포화지방, 첨가당이 많이 포함될 수 있습니다. 냉동 채소, 냉동 과일, 냉동 생선처럼 원재료를 그대로 냉동한 식품과 즉석 가공 냉동식품은 구분해서 생각해야 합니다. 냉동이라는 방식보다 어떤 식품인지가 훨씬 중요합니다.
냉동식품을 건강하게 먹는 방법
좋은 냉동식품도 해동과 조리 방법에 따라 영양이 달라질 수 있습니다.
한 번 해동한 식품은 다시 얼리지 마세요. 해동 과정에서 세균이 증식할 수 있고 식감과 품질도 크게 떨어집니다. 필요한 만큼만 꺼내 쓰는 게 기본입니다.
육류와 생선은 냉장실에서 천천히 해동하는 게 좋습니다. 상온에서 오래 두면 겉은 따뜻해지고 속은 아직 얼어 있는 상태가 되어 세균이 증식하기 좋은 환경이 됩니다. 전자레인지 해동 기능을 활용하는 것도 좋습니다.
냉동 채소는 해동하지 않고 바로 조리하는 게 더 나은 경우가 많습니다. 냉동 브로콜리나 완두콩은 끓는 물이나 볶음 요리에 그대로 넣는 게 식감 유지에 도움이 됩니다. 채소를 너무 오래 삶으면 비타민 C 같은 수용성 비타민이 물에 녹아 빠져나갈 수 있으니 조리 시간을 짧게 유지하세요.
포장 상태도 확인하세요. 성에가 지나치게 많거나 포장이 손상된 제품은 보관 중 온도 변화가 있었을 가능성이 있습니다.
권장 보관 기간 안에 먹는 것도 중요합니다. 영양은 유지되더라도 식감과 향은 시간이 지나면 감소할 수 있습니다.
냉동식품을 잘 활용하면 바쁜 일상에서도 다양한 채소와 생선을 편리하게 섭취할 수 있습니다. 신선 채소를 사놓고 자주 버리는 것보다, 냉동 채소를 적절히 활용하는 게 영양 섭취에 더 도움이 되는 경우도 충분히 있습니다.
냉동식품은 냉동 때문에 영양소가 사라지는 게 아닙니다. 탄수화물, 단백질, 지방, 미네랄은 대부분 잘 유지되고, 일부 비타민도 수확 직후 급속 냉동하면 상당 부분 보존됩니다. 오히려 오래 유통된 신선식품보다 영양이 더 잘 보존되는 경우도 있습니다.
중요한 건 냉동이라는 방식 자체보다, 어떤 식품인지, 어떻게 해동하고 조리하는지입니다. 냉동 채소와 냉동 생선은 충분히 좋은 선택이 될 수 있고, 가공 냉동식품은 성분표를 확인하는 습관이 필요합니다.
냉동식품에 대한 막연한 편견보다, 올바른 이해를 바탕으로 활용하면 편리함과 영양 두 가지를 모두 챙길 수 있습니다.